“Mangia, bevi e vivi in pace”.
Ricette pasquali: agnello all’ovo
Si tratta di un piatto che in Romagna veniva servito generalmente il giorno di Pasqua: non era Pasqua se non si mangiava l'agnello! Le feste "comandate" fino agli anni ‘50 erano le rare occasioni in cui si mangiava carne, e se oggi può sembrare crudele macellare un agnello, all'epoca era considerato un vero e proprio lusso, visto che l'alimentazione di tutti i giorni era più o meno vegana per forza di cose. Gli ingredienti principali sono due: agnello e uova di gallina. Nell’economia rurale le galline in questo periodo ritornavano ad essere produttive dopo la pausa invernale, e nelle greggi figliavano le pecore, per cui erano ingredienti largamente disponibili.
Abbiamo confrontato le indicazioni dei due ricettari romagnoli: quello di Salvatore Ghinelli detto e’ Gnaf, il grande cuoco, discepolo dell’Artusi, che ai primi del Novecento dettava legge a Rimini in fatto di gastronomia e Mangiari di Romagna, il viaggio enogastronomico per le terre romagnole con tante ricette ad opera di Gianni Quondamatteo, Luigi Pasquini e Marcello Caminiti.
Nei Mangiari di Romagna si prescrive di tagliare a pezzettini la parte davanti o spalla o collo che è la più adatta e di mandarli in padella con grasso di maiale e farli rosolare, successivamente vanno colati dall’unto e ripassati in padella con il burro. Ghinelli invece consiglia di trinciare una grossa cipolla e di lasciarla nell’acqua corrente per più di mezz’ora, dopo averla asciugata va messa in padella con olio e lardo. A cottura ultimata la cipolla va rimossa dalla padella e nell’unto che resta va a cuocere e rosolare la carne di agnello tagliata a pezzettini.
Nell’ultima parte della preparazione i due ricettari concordano di frullare 4 o 5 uova con odore di noce moscata e prezzemolo tritato e di versarlo sulla carne quando l’agnello sarà ben cotto, facendo attenzione a che le uova non si cuociano troppo e di servire il piatto ben caldo. Nei Mangiari di Romagna viene suggerito anche come preparare la coratella, tanto il bianco quanto il nero vanno tagliati a fettine sottili. Si procede facendo rosolare in padella con olio e burro una cipolla trinciata alla quale si aggiunge la coratella tagliata. Condire con sale e pepe, far cuocere per dieci minuti e servirla con spicchi di limone. Piatto che viene definito “fragrante, nutriente, ma pesantuccio, che va servito ben caldo”.
Qualche trattato di gastronomia insegna: “Se un piatto non vi riuscisse bene la prima volta, non perdetevi di coraggio, ma, con pazienza e attenzione, ritornate da capo e perseverate” ma resta validissimo anche il suggerimento di Quondamatteo, Pasquini e Caminiti; “E se al secondo e terzo tentativo non riuscite, ebbene, non avvilitevi: prendete il cappello e recatevi nella più vicina trattoria!”
La foto di copertina del 1906 è tratta dall'Album di fotografie della famiglia Battaglini👉https://scoprirete.bibliotecheromagna.it/opac/resource/album-di-fotografie-della-famiglia-battaglini-18991917/RAV1408023?tabDoc=taboggd